Herzlich willkommen in dieser neuen Rubrik, in der man nachlesen kann, wovon Wolfram so träumt!

Ich wurde immer mal auf die leckeren Dinge angesprochen, die im „Spielmann“ ihren Nebenauftritt haben: gebratene Schweine, dicke Suppe, Würste, Kuchen und Brote. Und da ich das ausgesprochene Glück habe, im Kontakt mit einer ausgewiesenen Expertin für mittelalterliche Küche und Essgewohnheiten zu stehen, bin ich nun glücklich in der Lage, Euch ein wenig näher mit den kulinarischen Gegebenheiten der Spielmannswelt vertraut zu machen.

Mein Dank gilt Nicole, die den folgenden Artikel verfasst hat. Die Rezepte hat sie aus (hoch-)mittelalterlichen Kochbüchern in eine heute gut lesbare Form umgewandelt und mit zusätzlichen Informationen versehen.

Sollte also demnächst ein hungriger Spielmann bei Euch auf der Schwelle stehen, der um eine milde Gabe bittet, weil die hartherzige Autorin ihm wieder nur eine Gänseblümchensuppe geschrieben hat – nun, jetzt wisst Ihr, wie Ihr ihn glücklich machen könnt.

Wer noch Fragen zum Thema hat, auch spezielle, kann mir gerne schreiben, ich leite es dann an Nicole weiter.

Viel Vergnügen!

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 Mittelalterliche Rezepte zeichnen sich insbesondere aus durch das fast komplette Fehler jeglicher Mengen- und Zeitangaben. Das liegt in erster Linie daran, dass Kochrezepte als Gedankenstütze von (schreibkundlichen) Haushaltsvorständen aufgeschrieben wurden, die ihre (nicht lesen könnenden) Köche dann anleiteten – und die Köche wussten schon, wie lange man einen Spießbraten röstete und wie viel ‚Salsamentenpuder’ (Gewürz) daran kam. Von diesen meist nicht näher spezifizierten Gewürzen kamen reichlich ans Essen, aus verschiedenen Gründen: etwa der Wunsch zu Protzen (Gewürze waren teuer, da weit gereist), nach dem langen Transport in nicht aromasicheren Verpackungen abgemilderter Geschmack, die Notwendigkeit Nebengeschmäcker von Konservieren (meist mit Salz) zu übertönen. Die überlieferten Rezepte stammen alle aus Klöstern, Adelshaushalten oder denen reicher Stadtbürger. Bauer und andere Menschen am unteren Ende der Standespyramide aßen weitaus einfacher: meist nur eine Mahlzeit am Tag, bestehend aus Getreidebrei aus Gerste oder Hafer oder aber Kraut oder Rüben, wenn vorhanden mit etwas Speck oder Fleisch, dazu dann Brot aus Roggen oder Gerste. Weizenbrot war dem Herrentisch vorbehalten.

Nicht vergessen dürfen wir die Fastenzeiten. An rund 125 Tagen im Jahr durfte kein Fleisch verzehrt werden, auch deswegen war der Verzehr von Fisch im Mittelalter weitaus höher als heute. Oder man erklärte kurzerhand alle Tiere, die im oder am Wasser leben, zu Fischen – weswegen wir in mittelalterlichen Kochbüchern z.B. auch leckere Rezepte zur Zubereitung von Bibern finden.

 Mittelalterliche Rezepte (zum Nachkochen)

 Blancmanger – Weiße Speise (der Klassiker, ähnliche Rezepte findet man noch heute in der Türkei)

200g Marzipanrohmasse

1 l Milch

4 Hähnchenbrustfilets (Hähnchen, kein Huhn!!!)

1 EL Amaretto

2 EL Butter

2 EL Speisestärke (wer hat, nimmt Reisstärke oder mahlt dafür Milchreis sehr, sehr fein)

50 g Zucker

Milch zum Kochen bringen und Marzipanrohmasse darin komplett auflösen. Die Hähnchenbrüste in der Mandelmilch ca. 20 Min. gar ziehen lassen, aus der Milch nehmen und warmstellen.

Aus Butter und Stärkemehl eine Mehlschwitze herstellen und portionsweise die Mandelmilch unterrühren. Etwa 20 Min. einkochen lassen, mit Zucker und Amaretto abschmecken.

Die Hähnchenbrüste in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit Mandelmilch übergießen.

 Mandelbrei mit Äpfeln

 75 g Mandeln

125 ml Wasser

125 ml Wein

1 – 2 EL Honig

3 – 4 Scheiben Weißbrot

2 EL Butter

2 Äpfel

 Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, dann abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Mandeln häuten und sehr, sehr fein mahlen. In den Mixer füllen, nach und nach Wein und Wasser dazu geben und so lange pürieren, bis eine cremige, weiße Milch entsteht.

Weißbrot entrinden, würfeln und  ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Die Brotwürfel in die Mandelmilch geben und alles aufkochen, mit Honig abschmecken.

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in Schnitze schneiden und in Butter kurz anbraten. Äpfelschnitze mit dem Mandelbrei servieren.

 Hirsebrei

 250 g Hirse

ca. ½ l Fleischbrühe

Salz

Pfeffer

ger. Käse

 Hirse gründlich waschen (im Sieb). Mit reichlich Wasser aufkochen und ca. 20 Min. köcheln lassen, bis sie aufgequollen ist. Abseihen und mit Fleischbrühe zur gewünschten Konsistenz mischen. Und nochmals aufkochen. Mit salz (vorsichtig) und Pfeffer würzen. Mit ger. Käse servieren.

 Krumme Krapfen

 300 g ger. Käse

150 g Mehl

2 Eier

Pfeffer

1 Pr. gem. Kümmel

Schmalz zum Ausbacken

 Alle Zutaten verkneten. Sollte der Teig zu klebrig sein, noch etwas Mehl unterkneten. Aus dem Teig Würste formen, zu Hufeisen biegen und diese im Schmalz goldbraun ausbacken.

 Mandelkuchen

 250 g Mehl

100 g Butter

50 g Zucker

1 Ei

 Aus diesen Zutaten einen Mürbeteig herstellen, ausrollen und eine gefettete Tarteform damit auslegen.

 250 g gehäutete, gemahlene Mandeln

1 EL Rosenwasser oder 1-2 EL Cointreau (oder anderer Likör)

3 Eiweiß

125 g Zucker

125 ml geschlagene Sahne

1 Eigelb zu Bestreichen

 Eiweiß mit Zucker steifschlagen. Alle anderen Zutaten vorsichtig unterheben. Masse auf dem Teig verteilen und bei 180°C (Umluft, sonst 200 °C) ca. 45 Min. backen. Kuchen mit Eigelb bestreichen und weitere 10 – 15 Min. backen.

 Fleischknödel

 500 g Rinderhack

1 in Wasser eingeweichtes, ausgedrücktes Brötchen

2 Eier

3 fein gehackte Frühlingszwiebeln

3 EL gehackte Petersilie

1 fein gehackte Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer

ger. Muskatnuss

 Alle Zutaten gut vermischen. Mit angefeuchteten Händen Knödel beliebiger Größe formen und diese (original) in Fleischbrühe einige Minuten gar ziehen lassen oder sie in der Pfanne mit etwas Fett rundum braten.

Werden die Klöße gekocht,  muss eine Sauce dazu serviert werden. Dafür aus1  EL Butter und 1 ½ EL Mehl eine Mehlschwitze herstellen, portionsweise 50 ml Sahne und dann von der Fleischbrühe, in der die Klöße gekocht wurden, dazugeben, immer gut verrühren, bis zur gewünschten Konsistenz der Sauce. Abschmecken mit Pfeffer, Muskat und evtl. Salz. 1 Bd. Petersilie Hacken  und unter die Sauce ziehen.

 Kalbsrollbraten

1 kg Kalbsfleisch aus der Keule, ein möglichst flaches Stück

100 g gewürfelter Bacon

1 - 2 TL zerstoßene Fenchelsamen

1 – 2 EL zerriebener Majoran

1 Bd. gehackte glatte Petersilie

Salz

Pfeffer

1 EL Öl

 Fleisch mit dem Fleischhammer vorsichtig flachklopfen. Den Bacon und die Gewürze darauf streuen und alles zusammenrollen. Mit Schaschlikspießen feststecken. Braten mit Öl einpinseln, auf einen Rost auf der Fettpfanne in den Ofen geben. Bei 200 °C ca. 1 Stunde braten, dabei mehrfach mit Wasser oder Fleischbrühe übergießen. Wer mag, gibt ca. 10 Min. vor Bratende 1 EL in 50 ml Wein aufgelösten Honig über den Braten.

 Hyppocras – Gewürzwein

3 l weißer oder roter Wein

Zucker

75 g Gewürzmischung (in einem Leinensäckchen oder zugebundenem Teefilter) aus:

Nelken

Muskat

Rosinen

Evtl. Ingwerwurzel (wenig)

 Wein mit der Gewürzmischung auf 1 Liter einkochen lassen, nach Geschmack zuckern und noch einmal aufkochen. Gut gekühlt servieren.

 Waffeln

 120 g Butter

240 g Mehl

1 Pr. Salz

2 EL Honig

30 g Sahne

 Butter 1 Min. aufschlagen. Mehl und Salz unterrühren. Honig und Sahne mit einem Messer unterheben.

Teig 2 mm dick ausrollen, runde Plätzchen ausstechen und bei 150 °C (Umluft 140 °C) auf einem gefetteten Backblech 15 – 20 Min. backen. Warm servieren.

Krautsalat

1 Kopf Rotkohl, geraspelt

3 EL Mandelsplitter

2 EL Rosinen

2 EL Korinthen

2 EL kleingeschnittene getr. Feigen

2 EL Kapern

3 EL kleingeschnittene Oliven

4 EL kleingehackte Mixed Pickles

3 Orangen in Achteln

 Sauce:

4 EL Essig

2 EL Zitronensaft

3 EL Öl

1 TL Salz

2 - 3 EL Zucker

 Salatzutaten vorsichtig vermengen. Saucenzutaten verquirlen und Sauce unter den Salat heben.

 Spanferkel „Frauenglück“

 Man nimpt ein Sponfercken vnd bradet es / lests kalt werden / vnd stichts darnach vnterm bauche mit einem stecken zu / nimpt kleine oder grosse lebendige Ahlen / sticht sie durch des Sponfercken maul dar hinein / stopffet das maul mit einer Birn oder Epffel zu / wenn dann die essen auffgehoben sein / scneidet man das Sponfercken von einander / so lauffen die Ahlen auffm tische herumb / vnd solches ist eine schône lust fûrs Frawenzimmer.

Sponfercken ist Spanferkel, Ahlen sind Aale, Epffel sind Äpfel, und Frawenzimmer sind von so was heute gar nicht mehr amusiert.

 

Literatur-Empfehlungen:

Trude Ehlert, Das Kochbuch des Mittelalters, Zürich und München 1991.

Manfred Lemmer (Hrsg.), So wirt es gut vnd wolgeschmack, Heute kochen nach alten deutschen Rezepten, Leipzig 1991.

Norman Foster, Schlemmen hinter Klostermauern, Hamburg 1979.